PRODUCCIÓN DE LECHE DEL GANADO
CRIOLLO VENEZOLANO
En Las condiciones de clima tropical, son de importancia la evaluación y selección de rebaños nativos. Eso se justifica por el deficiente comportamiento productivo y reproductivo de Las razas "puras", originarias de Las zonas templadas, bajo Las condiciones rústicas de explotación, así como la identificación de algunos rebaños autóctonos con buenas Características de producción de leche y reproducción.
Néstor Perozo, Sylvert Labbé, Oscar Abreu, y Euclides Diaz,1978,Producción de leche del ganado criollo,(http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at2803/arti/perozo_n.htm) 25 de octubre de 2013. Ana Martines Rubio,Fecha de publicación: 12-05-2013http://www.familiaysalud.es/vivimos-sanos/alimentacion/para-saber-mas-sobre-la-leche-y-sus-derivados,01-11-12
En la región del río Limón, Estado Zulia, se localiza un núcleo de ganado criollo, denominado "Limonero" que llena esas condiciones, razones por las cuales se llevan a cabo trabajos de selección y mejoramiento, con la perspectiva de su utilización como rebaño puro o en cruzamiento con otras razas.
En la selección de animales en base a sus registros de producción de leche, se presentan diferencias debidas a factores ambientales, genéticos y fisiológicos, por lo tanto, resulta necesario cuantificar sus efectos para lograr mejoramiento en Los rebaños.
Los principales factores ambientales y su influencia sobre Los diferentes renglones de producción han sido reconocidos por numerosos autores. Dentro de una misma región, el rendimiento lácteo y la duración de la lactación pueden variar de una finca a otra, debido principalmente al manejo y a la alimentación de Los rebaños (4, 7). La época del parto es un factor que causa variaciones en la producción de leche, siendo su influencia más marcada en algunas regiones que en otras, de acuerdo a Las condiciones climáticas, la producción y la uniformización del suministro de forrajes (11, 19). El efecto del año sobre la producción de leche de Las vacas fue estudiado por Galas y Plowman (10), quienes informaron que dentro de una misma finca se puede reducir el rango de variación en Los promedios de producción de leche, ajustándolos por ese factor. Varios autores (1, 3, 4) han estudiado el efecto del año sobre la producción de leche, observando diferencias significativas.
Al igual que Los factores ambientales, Los fisiológicos más estudiados fueron: el número de lactación, la edad de Los animales dentro de lactaciones y la duración del periodo seco previo al parto.
La edad de Los animales al parto es uno de Los factores fisiológicos que mayor variación cause sobre la producción de leche. Dichas variaciones han sido estudiadas por varios autores (8, 12, 21, 24, 25) concluyendo que la producción de leche aumenta hasta llegar a una edad determinada, la cual es una característica de cada raza. Clawson y colaboradores (8), trabajando con varias razas, señalaron que vacas de la raza Holstein aumentaron su producción de leche con la edad, alcanzando su máxima producción a Los siete años. Diferentes investigadores (6, 17, 18) coinciden en ajustar la producción de leche por la edad de Las vacas; sin embargo, en otros estudios con razas nativas no seleccionadas, no se obtiene un aumento sustancial de la producción de leche de acuerdo con la edad de la vaca (3, 15).
Los efectos del periodo seco previo al parto sobre la producción de leche y duración de la lactancia, han sido estudiados por Ackerman y colaboradores (2), observando efectos positivos significativos sobre la producción de leche por lactación; sin embargo, al ser mal alimentadas Las vacas durante el periodo seco, el efecto puede resultar negativo como fue el caso de un estudio (5) realizado en Venezuela.
Durante 16 años, la Estación Experimental Carrasquero dependencia del Centro de Investigaciones Agropecuarias de la Región
Zuliana, realizó el registro y control de producción de leche en fincas privadas de la región del río Limón, donde se encuentra el mayor núcleo de ganado criollo Limonero. El material acumulado permitió la realización del presente estudio cuyo objetivo fue determinar Los efectos del manejo de Las fincas, años, épocas y número del parto, edad y periodo seco previo al parto sobre la producción de leche y duración de la lactancia.
Para saber más sobre la leche y sus derivados
¿Cuáles son las propiedades nutritivas de la leche?
La leche es un alimento muy completo. Tiene proteínas (la caseína es la más abundante), azúcares (la lactosa) y grasas. También tiene calcio, fósforo y vitaminas. Sobre todo A, D y algunas del grupo B. Proporciona aproximadamente 60-65 calorías por cada 100 ml. Lo más habitual es tomar leche de vaca pasteurizada, aunque también se puede tomar de oveja, cabra, camella…
¿Qué es el yogur?
Es leche fermentada o acidificada.
Para fabricar yogur, se añaden ciertas bacterias a la leche y se mantiene a 40 ºC durante unas horas. En ese tiempo las bacterias transforman los nutrientes de la leche.
La lactosa (es decir, el azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico. Al ser la mezcla más ácida, las proteínas de la leche se coagulan y por eso espesa.
Además, las grasas y proteínas sufren una pre-digestión. Se transforman en moléculas más sencillas y fáciles de digerir por nuestro cuerpo.
Luego el yogur se refrigera y así se detiene la fermentación.
Hay muchos tipos de yogur
- Natural sin azúcar, azucarado o con edulcorantes.
- Puede variar la cantidad de grasa: Los desnatados apenas contienen grasa. La proporción de grasa debe ser menor de 0,5% para poder estar en esta categoría. La mayoría de los yogures tienen entre 2 y 3,5 gramos por 100. Sin embargo algunos tipos tienen mucha más proporción de grasa: los “enriquecidos con nata” y el tipo “griego”, que contienen 7 y 10 gramos por 100 respectivamente.
- De sabores (se añaden una gotas de saborizante) o con trozos de fruta.
- En forma líquida, para beber, o cremosos, para tomar con cuchara.
¿Qué ventajas tiene el yogur?
- Tiene la misma cantidad de calcio que la leche y además se asimila mejor.
- La fermentación hace que sea más fácil de digerir.
- Apenas tiene lactosa. Lo pueden tomar las personas que tienen intolerancia a la lactosa o tras una gran diarrea.
- Las vitaminas del grupo B y las bacterias vivas que lleva favorecen el desarrollo de una flora intestinal que mantiene el control frente a posibles infecciones o cuando se deben tomar antibióticos. Por eso se dice que es un alimento probiótico.
El kéfir
Es un producto similar al yogur pero se diferencian en el proceso de fermentación: En el yogur es de tipo láctico y en el kéfir es una reacción lacto-alcohólica, de ahí su sabor más “picante”.
Se puede hacer en casa. De hecho no puede elaborarse de forma industrial. Es sencillo: basta con poner unos cuantos grumos de la levadura (parecen trocitos pequeños de coliflor) en un recipiente con leche en la nevera. A las 24 horas se cuela y está listo para tomarse. Sale mejor con leche pasteurizada (leche fresca del día, de corta duración). Aunque también se puede hacer con leche esterilizada, que es la que se puede almacenar más tiempo.
Se puede tomar solo, con azúcar, batido con alguna fruta, con muesli, y en muchas otras recetas…
Tiene las mismas propiedades nutritivas y ventajas que el yogur. Además está libre de aditivos.
El queso y sus variedades
El queso se fabrica a base de leche de vaca, cabra u oveja, o bien de mezcla de dos de ellas. Se produce por fermentación, en la que se coagulan las proteínas.
Hay un sinfín de variedades y sabores. Frescos, cremosos, curados, semi-curados, con mohos…
Aportan mucho calcio (una rebanada fina de queso curado tiene la misma cantidad que un vaso de leche)
El inconveniente es que todos aportan mucha grasa saturada, que es la que aumenta el colesterol de la sangre y se pega en las arterias.
Los postres lácteos
Hoy en día hay muchos: natillas, flanes, helado, copas, muse, arroz con leche, cuajada… Son un buen negocio porque son fáciles de conservar y agradables de sabor.
Se fabrican a base de leche a la que se añaden otros productos como:
- Gelificantes o espesantes (gelatina, pectina, agar agar, almidón…)
- Más o menos grasa.
- Más o menos azúcar.
- Huevo, chocolate, saborizantes…
Bibliografia:
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